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Pierre Gagnaire
  Aux éditions Argol
Par sa cuisine particulièrement innovante et créative, un parcours fait d’audaces et de doutes permanents, une sincérité généreuse, Pierre Gagnaire se distingue des grands chefs étoilés. Reconnu depuis plus de 20 ans dans le monde entier comme l’un des talents majeurs, il poursuit une œuvre singulière et sans cesse renouvelée.
« Il aime l'antithèse des nuances, la collision des goûts, l'irruption du coup de théâtre dans un récit qui s'endormait. Il fait frissonner le foie de canard dans le jus des calmars, inquiète le salpicon de tourteau et d'huîtres d'un jus de bœuf, mélangé à l'épinard et au cresson, bouleverse les grasses certitudes d'une pintade dans les épices et l'étuvée de champignons à l'aigre-doux. Il pousse parfois jusqu'à la dissonance, joue sur les suspens, les syncopes, improvise sur ce qu'on pourrait appeler les thèmes culinaires (les produits, pas les recettes) comme un jazzman sur de vieux «standards ». Jean-François Abert Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac (Loire). Fils d'un restaurateur réputé près de Saint-Etienne, il reprend le restaurant familial en 1976. En 1981 il ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne puis le second en 1992 et obtient l’année suivante trois étoiles au Michelin. En 1996, après des difficultés financières, il quitte sa ville et repart à zéro, à Paris, où il crée un nouveau restaurant rue Balzac. Il retrouve ses trois étoiles l’année suivante en 1998. |
La parution aux éditions Argol d'un formidable livre d'entretiens accordés par Pierre Gagnaire est l'occasion de jeter un oeil sur la production éditoriale de nos chefs, Une production riche qui parfois fait de l'émotion une question de principe. Faire un livre de conversations. Idée toute simple et pourtant si rare. Pourquoi ne parle-t-on jamais avec les cuisiniers ? De cette conversation intime entre Catherine Flohic, l’éditrice et Pierre Gagnaire, le chef, est né un livre rare qui raconte, comme jamais, l’intime de l’un des plus grands cuisiniers de l’époque. LACOUVERTURE Une photo un peu intrigante, austère. Une ascèse de pain et d’eau ? Une couverture aux antipodes des codes du livre de cuisine. Loin des plats gourmands qui donnent envie. Une pureté certaine et nécessaire, sans doute, pour atteindre ce fameux principe d’émotions. LES PHOTOS Il y a d’abord les documents d’archives, vision intime d’une vie de cuisinier. Il y a aussi les magnifiques photos signées François Flohic, de gestes, des regards, du travail de la cuisine. Puis enfin, les photos de plats, ^peut-être les moins pertinentes. LA MAQUETTE Avouons-le, c’est à notre avis le point faible de ce livre. La maquette n’est pas à la hauteur ni du projet ni du propos. EN RESUME Un livre essentiel, rare, comme il y en a trop peu. Une plongée fascinante dans l’intimité d’un chef. Un livre qui laisse, à ‘issue de sa lecture, le sentiment profond qu’il y avait un avant et qu’il y aura un après. jeudi 5 mai 2011 Pierre Gagnaire, le principe d’émotion
L’éblouissant chef publie un long entretien où il est question de tout, même de cuisine. C’est un personnage qui se livre à la manière des toiles de Rothko – «pas un paysage mais le sentiment d’un paysage». Un être qui se dévoile à petit feu en racontant son goût du jazz, sa découverte de l’Asie ou de l’art contemporain. Pierre Gagnaire, formidable chef qui a «inversé les données de la cuisine traditionnelle», selon la critique, qui fait preuve depuis son premier restaurant de Saint-Etienne en 1992 d’une inventivité inouïe, publie un livre passionnant. Un très long entretien – il a fallu trois ans à son interlocutrice Catherine Flohic pour recueillir ses propos, sobrement illustrés de quelques plats, rarement les siens et de bien d’autres choses. Lui, né dans un village de la Loire en 1950, se décrit comme «une collision de contradictions», raconte les rencontres marquantes, Hervé This, Chapel ou Bras, la rigueur de Girardet, sa prise de tête infinie autour d’une langouste… Surtout, Gagnaire sait parler de tout autre chose que de casseroles. Le chef explique sa drôle d’histoire commencée à l’envers, dans le resto familial qu’il reprend «sans vocation et longtemps sans plaisir» jusqu’au premier frôlement de ce qu’il nomme son «principe d’émotion». Comment les meilleurs cuisiniers construisent leur parcours comme une recherche d’amour… Librairie Gourmande,
« Pierre Gagnaire Un principe d'émotion » Conversation avec Catherine Flohic (35 EUR).
http://www.librairiegourmande.fr Site CREME DU JOUR
jeudi 14 avril 2011 Au fil des pages, il livre une première approche esthétique du goût, à l’instar de cette citation : « Il n’y a pas que le savoir-faire et l’intelligence en cuisine, il y a d’autres éléments plus insaisissables, la complicité du temps et des lieux. » Relatant trois ans de dialogues, l’immense chef y évoque son enfance, l’amour, l’émotion ; son parcours, son métier, la transmission, la construction d’une idée culinaire ou encore l’art… « Il aime l'antithèse des nuances, la collision des goûts, l'irruption du coup de théâtre dans un récit qui s'endormait. Il fait frissonner le foie de canard dans le jus des calmars, inquiète le salpicon de tourteau et d'huîtres d'un jus de bœuf, mélangé à l'épinard et au cresson, bouleverse les grasses certitudes d'une pintade dans les épices et l'étuvée de champignons à l'aigre-doux. Il pousse parfois jusqu'à la dissonance, joue sur les suspens, les syncopes, improvise sur ce qu'on pourrait appeler les thèmes culinaires (les produits, pas les recettes) comme un jazzman sur de vieux « standards », écrit Jean-François Abert. Soudain, l’art culinaire résonne d’une dimension nouvelle. --------------------------------------------------------- Pierre Gagnaire et Ryoko Sekiguchi : moment de gourmandise au Salon du LivreEn plus du grand choix de livres proposé par la librairie Joseph Gibert au stand Japon du Salon du Livre, j'ai eu la joie de découvrir Ryoko Sekiguchi. Sourire, joie de vire, cette poétesse et essayiste japonaise installée en France depuis 15 ans est un peu pour moi une Véronique Ovaldé du Japon : très dynamique, rieuse, gourmande ! Ryoko vient de sortir deux essais sur la nourriture chez Argol : L'astringent et Manger fantôme. Elle nous avoue lors de cet échange son amour de la cuisine et son émotion devant un repas (elle a particulièrement apprécié un repas chez Pierre Gagnaire, elle a trouvé de la douceur dans sa cuisine). Pierre Gagnaire s'est, quant à lui, rendu au Japon à plusieurs reprises, et pour la première fois en 1984. Il avoue ne pas tout comprendre de la culture japonaise, mais avoir trouvé là-bas des partenaires de jeu qui fonctionnent comme lui : très délicats, très soignés, de vraies connexions dans la façon attentive, précise, judicieuse d'amener les différents ingrédients. Il avoue une fascination pour les tempuras. Qu'ils soient créés à partir de feuilles, de légumes, de langoustines, ils sont aériens et montent très haut, comme des nuages. Par contre, s'ils sont blancs au Japon, il les préfère bruns et croustillants ! Ryoko aborde lors de cet échange un thème dont elle a fait un livre : l'astringent. Ce mot n'est pas courant en français mais très utilisé au Japon. Il n'y a d'ailleurs pas la même signification : L'astringent y est défini comme le goût tanin des kakis (fruit national utilisé aussi bien dans les plats salés que sucrés). Pour une personne, il représente le bon goût, le contraire du "bling bling" (mot utilisé par Ryoko qui connaît bien la France !). C'est le côté patiné du cuir ... Pierre Gagnaire explique que chez nous ce serait un peu le contraire : plutôt un côté neuf, une saveur d'agrumes, et donc pour une personne le contraire de la définition japonaise : pas une personne agréable ! Mais entre parenthèses, il trouve le kaki séché extraordinaire pour la cuisine ! Je ne transcrirai pas ici l'ensemble du dialogue mais je souhaiterais finir sur la question "si vous étiez transformé en plat, quel serait ce plat ?" Pierre Gagnaire a répondu l'eau car tout est un peu eau. Il est effaré d'ailleurs par le gaspillage qui en est fait alors qu'elle manque et manquera encore plus dans les années qui viennent ! Ryoko avec un immense sourire a répondu "une tarte tatin" car elle veut être aimée et tout le monde aime la tarte tatin ! Elle aimerait aussi être un plat de Pierre Gagnaire, un peu comme une belle femme indienne ou iranienne dont elle apprécie particulièrement la beauté. Je n'ai pas encore lu les essais culinaires de Ryoko, mais je ne manquerai pas de vous en faire part lorsque ce sera fait. |